La bellota, uno de los frutos más emblemáticos de la dehesa mediterránea, podría tener un futuro mucho más allá de la alimentación del cerdo ibérico.
Así lo demuestra un estudio de la Universidad de Córdoba (UCO), realizado junto al centro IFAPA Alameda del Obispo, que confirma que presenta un perfil nutricional y funcional de alto valor, lo que lo convierte en un candidato para diversificar la dieta humana y abrir nuevas líneas de innovación agroalimentaria.
Los investigadores han verificado que la bellota es rica en almidón, contiene un perfil de ácidos grasos similar al del aceite de oliva, aporta fibra, hierro y está libre de gluten. A estos elementos se suma una amplia variedad de compuestos fenólicos con actividad antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana, un conjunto que sitúa a la bellota entre los ingredientes con potencial para productos funcionales y de alto valor añadido.
Un fruto prometedor, pero extremadamente variable
La encina no es una especie domesticada, y esa ausencia de selección implica una enorme variabilidad entre árboles: bellotas dulces, amargas, grandes, pequeñas… Esta diversidad ha sido uno de los principales obstáculos para su aprovechamiento alimentario. Para afrontarlo, el equipo de la UCO ha recurrido a técnicas avanzadas de caracterización —NIRS, colorimetrías, HPLC y espectrometría de masas— con el objetivo de identificar qué tipos de bellota son más aptos para el consumo.
El análisis ha permitido distinguir dos grupos principales: frutos grandes y menos amargos, y otros de tamaño medio con mayor amargor. También se han detectado perfiles metabolómicos muy específicos para cada árbol, así como numerosos metabolitos de origen microbiano, lo que sugiere que el microbioma asociado a la semilla podría influir en su sabor.
Primeros pasos para revalorizar un recurso infrautilizado
El estudio, publicado en Future Foods y realizado en el marco de la tesis de Marta Tienda Parrilla, abre la puerta a nuevas oportunidades: desde la creación de catálogos de encinas con características destacables hasta el diseño de programas de pre-domesticación para obtener bellotas más homogéneas y aptas para su uso en la industria alimentaria.
Los investigadores subrayan que este proceso no busca reducir la diversidad genética, sino identificar y promover aquellas encinas que faciliten la introducción de la bellota en la cadena de valor agroalimentaria.
Convertir un fruto tradicionalmente subestimado en un ingrediente sostenible, saludable y propio del ecosistema mediterráneo sitúa a la bellota como una de las apuestas emergentes dentro del sector alimentario innovador.
